Existen muchos mitos en la industria del café, pero pocos están más fuera de lugar que los que cuestionan la calidad del café de tueste oscuro.
Perfil de tueste, nivel de tueste, grado de tueste: lo llames como lo llames, el concepto es el mismo. Cuanto más tiempo tuestas el café, más oscuros se vuelven los granos, desde marrón claro hasta negro.
En el momento en que los granos de café verde ingresan al tambor de tueste, se exponen a altas temperaturas (generalmente entre 350 °F y 450 °F), lo que desencadena una serie de reacciones químicas. Entre ellas, están las siguientes:
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Secado: a medida que los granos se calientan, pierden humedad y se vuelven menos densos.
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Reacción de Maillard: el calor del tambor provoca una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores presentes en los granos, lo que le da al café muchos de sus sabores y aromas característicos.
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Caramelización: esta es una forma de pirólisis (descomposición química como resultado del calor). Al llegar a esta etapa, los granos ya han absorbido energía térmica y acumulado presión interna. Los azúcares de los granos comienzan a caramelizarse, lo que dora el azúcar y libera compuestos aromáticos y ácidos. Durante el tueste, la mayor parte de la sacarosa se convierte en compuestos caramelizados.
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Primer crack: en esta etapa, los granos liberan energía acumulada, vapor y dióxido de carbono (CO₂) de su núcleo. Luego, se expanden de forma espontánea, expulsan la cascarilla y empiezan a despedir humo. Esto emite un crujido (crack, en inglés) desde el interior del tambor, similar al sonido de los granos de maíz al reventar.
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Segundo crack: a medida que continúa el tueste, los granos emiten un segundo crujido. Cuando ocurre el segundo crack, (por lo general es alrededor de 435 °F), los aceites dentro de los granos comienzan a migrar a la superficie. El humo del tueste también se vuelve más oscuro y punzante. Esto es característico de los perfiles de tueste oscuro.
Entre estas etapas del tueste, la caramelización y el desarrollo de los aceites contribuyen de forma significativa al oscurecimiento de los granos.
Durante los primeros minutos de tueste, la degradación de la clorofila hace que los granos cambien de color de verde a amarillo. Luego, a medida que avanza el proceso, los granos pasan de amarillo a marrón claro debido a las reacciones de Maillard.
Cuando los granos se acercan al “primer crack”, el color cambia a marrón oscuro. Aquí, el cambio ocurre debido a la caramelización y a la aparición de aceites en el exterior de los granos.
¿El café de tueste oscuro es de mala calidad?
Al comprender por qué el color del café varía, es fácil comprender por qué este mito frustra a los tostadores.
La ciencia involucrada en la caramelización y la migración de aceites al exterior de los granos está presente en todos los cafés, ya sean de Colombia, Brasil, Vietnam o Etiopía. Esto significa que ser de tueste oscuro no condiciona la calidad inherente del café. En realidad, todo está en la elección de los tostadores y las preferencias del consumidor.
El contraargumento presentado por algunos es que los tostadores toman una decisión consciente de producir un café más oscuro porque oculta las características inferiores de los granos. Esto tampoco es cierto.
A menudo se elige producir un café de tueste oscuro porque se adapta mejor a las técnicas de elaboración del espresso.
En pocas palabras, cuanto más tiempo se tuesta, el café se vuelve más soluble.
La solubilidad es crucial para los métodos de preparación más rápidos, como al usar cafeteras Moka o máquinas de espresso. En este caso, el agua caliente pasa menos tiempo en contacto con el café molido y, por lo tanto, tiene menos tiempo para extraer todo el sabor de sus compuestos.
Aunque el café de tueste claro se puede usar para hacer espresso (al igual que los granos de tueste oscuro se pueden usar para hacer café con filtro), el café que se tuesta por más tiempo tiende a producir más sabor en la taza.
Además, el café de tueste oscuro es clave para producir crema (la fina capa de espuma que suele ir encima de un espresso o café cubano). La crema se produce cuando el agua caliente a alta presión entra en contacto con los aceites emulsionados del café.
Como se mencionó antes, los cafés de tueste oscuro tienden a tener superficies más aceitosas, lo que ayuda a producir una crema espesa que le da al espresso su textura, cuerpo y estética característicos.
¿El café de tueste oscuro combina bien con la leche?
Aunque la leche y el café combinan de forma increíble, algunos cafés funcionan mejor que otros como base para distintas preparaciones.
En general, las variedades de tueste oscuro tienden a complementar mejor la dulzura y la cremosidad de la leche que las de tueste claro. Se destacan por crear un sabor suave y bien equilibrado, a la vez que realzan distintos sabores, como las notas achocolatadas o con toques de nuez.
Este tipo de tueste también funciona muy bien al preparar café cubano.
El sabor fuerte y vibrante del tueste oscuro complementa la dulzura del azúcar que se suele agregar al café, lo que crea una bebida equilibrada. Además, su cuerpo espeso y rico es perfecto para la alta presión que se emplea al preparar café cubano.
En general, beber café de tueste claro, medio u oscuro no es lo que importa. Lo más importante es encontrar un café con excelentes métodos de adquisición y tueste. Un café de calidad siempre será de calidad, y no importa si prefieres prepararlo en una cafetera Moka, en una AeroPress o solo vertido.
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