Tostar café: según el mejor tostador de café de la Costa Este

El proceso que va desde una humilde cereza de café hasta una taza de café fragante y sabrosa es complejo y comprende una serie de pasos cuidadosamente organizados, y en el centro de este proceso se encuentra el arte y la ciencia del tostado del café. Cuando termines de leer este artículo, conocerás los factores cruciales que determinan el perfil de sabor final del café tostado: tiempo, temperatura, densidad del café, tamaño y calidad.

¿Qué es el tueste del café?

Tostar café es un proceso que toma las semillas de una fruta (café verde) y aplica calor directo durante un período de tiempo, transformándolas en los aromáticos granos marrones que tanto disfrutas. (Nota al margen: Sin embargo, no son frijoles, en realidad son semillas de una fruta que crece en árboles que se parecen a los frijoles, pero todos los llaman frijoles... pero no son del tipo que quieres encontrar en tu burrito).

Imagina la secadora de ropa que tienes en casa. ¿Sabes cómo hace girar la ropa mojada y aplica aire caliente para que se seque? Bueno, como tostadores, eso es más o menos lo que hacemos con el café: eliminamos la humedad mediante el calor y, con el tiempo, el café verde se vuelve marrón. Sin el proceso de tostado, el café no sería bebible y estaríamos tristes.

Si bien el café se cultiva en varias regiones del mundo, América Latina ocupa un lugar especial en nuestros corazones aquí en Mayorga Coffee. En Mayorga nos enfocamos en el café latinoamericano porque de ahí venimos y qué mejor manera de demostrar amor que tostar café de las personas y los países que nos representan. Los sabores y aromas únicos de los cafés latinoamericanos a menudo son el resultado de técnicas de tostado meticulosas que acentúan las cualidades inherentes de los granos.

Tiempo y Temperatura: ¡A Cocinar!

El tiempo y la temperatura son el dúo dinámico que se encuentra en el centro del tueste del café. Estos dos factores determinan el grado de tueste y, en consecuencia, el perfil de sabor del producto final.

La duración del tueste juega un papel fundamental en la formación del sabor del café. A medida que los granos se tuestan, pasan por una serie de reacciones químicas. Inicialmente, pierden humedad y ganan calor, lo que lleva a una fase conocida como fase de secado. Luego, pasan por una reacción de Maillard y se caramelizan, de manera similar a la carne o las cebollas, el café sufre una transformación que les da su color, aroma y sabor característicos. El tiempo de tueste a menudo se controla cuidadosamente para preservar las características únicas del café, como notas afrutadas, florales y de nueces, o para desarrollar sabores caramelizados y atrevidos como el azúcar moreno y el chocolate negro.

La temperatura de tueste es otro factor fundamental, ya que las distintas etapas de tueste se desarrollan a diferentes niveles de temperatura. La fase inicial de secado se lleva a cabo a una temperatura más baja, normalmente alrededor de 175 °C (350 °F) y, a medida que avanza el tueste, se aumenta la temperatura para resaltar sabores específicos. Por ejemplo, un tueste medio (alrededor de 214-220 °C o 418-430 °F) suele ser el preferido debido a su sabor equilibrado y su capacidad para mantener sus notas brillantes y perfiles de sabor matizados.

Densidad del café: revelando el carácter interior

Los granos de café de América Latina varían en densidad según su origen y variedad. La densidad es un factor importante durante el tueste, ya que afecta la velocidad a la que se absorbe y transmite el calor dentro del grano. Por lo general, los granos más densos requieren más calor y tiempo para tostarse correctamente.

Los granos de las regiones de gran altitud, como nuestros cafés de Santa María de Colombia, Caranavi de Bolivia, Amazonas de Perú y La Hermosa de Guatemala, tienden a ser más densos. Estos granos suelen tener una acidez más pronunciada y sabores vibrantes, y requieren un tostador experto para desarrollar cuidadosamente su potencial.

El tamaño importa: uniformidad en el tueste 

El tamaño del grano es otro factor crítico que afecta el proceso de tueste. Si bien puede no parecer evidente de inmediato, las variaciones en el tamaño del grano pueden provocar un tueste desigual, lo que da como resultado un sabor menos deseable. En Mayorga, nuestro café es muy similar en tamaño de un origen a otro, lo que garantiza un tueste uniforme. Nos enorgullece trabajar con todos nuestros socios productores que, a menudo, clasifican meticulosamente sus granos antes de que lleguen a nosotros en Rockville, MD.

Calidad: orgullo y más allá

Independientemente de la técnica de tueste empleada, la calidad de los granos verdes es primordial. Los socios productores de café de Mayorga cuidan mucho el cultivo y la cosecha de sus cosechas. Decir que ponen el corazón y el alma en lo que hacen es quedarse corto. Los diversos microclimas de la región, los suelos volcánicos y las distintas altitudes contribuyen a la excepcional diversidad de sabores de los cafés latinoamericanos. Estos granos suelen tener características distintivas que los hacen destacar. Este enfoque en la calidad y la trazabilidad nos permite resaltar las cualidades intrínsecas de los granos a través de técnicas de tueste precisas. Desde la finca hasta la tostaduría, hay mucho orgullo en cada café de Mayorga.

Aprecia, no odies

La elección entre un tueste oscuro, medio y claro se convierte en una cuestión de preferencia personal, ya que cada nivel de tueste acentúa diferentes aspectos del carácter inherente del café. Los tuestes oscuros ofrecen intensidad y audacia, los tuestes medios logran un equilibrio armonioso y los tuestes claros brindan un viaje brillante y refrescante a través del variado paisaje de sabores de la región.

En Mayorga, nuestra rica herencia cafetera de América Latina y nuestros diversos perfiles de sabor nos ofrecen un lienzo para mostrar nuestras habilidades. Al manipular cuidadosamente estos factores clave de tiempo y temperatura, liberamos los sabores vibrantes y matizados de nuestros cafés. La próxima vez que pruebe uno de nuestros cafés, recuerde el meticuloso proceso de tostado que se ha realizado para convertir esa bebida en una verdadera obra de arte.

Este artículo está escrito por Eduardo Choza – Director de Café en Mayorga Coffee

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