Olvídate de la sartén: el asado es la forma definitiva de cocinar un bistec

El chef Diego Biondi comparte (casi) todo sobre el arte del asado.

En este ritual, el asador es la estrella.

Para Diego, sous chef de Momo Soho en Nueva York, el asado es una orquesta y el asador es el director, el encargado de todo. 

Dura horas. Todo el mundo habla, bebe vino, come queso y ensalada a la espera de que el director de orquesta tenga listo el evento principal: la carne. 

El asado es una tradición centenaria y, como tantas otras reuniones familiares, es algo más que comida. Es un momento para ponerse al día con la familia y los amigos, un momento para relajarse y para admirar las habilidades del asador.

También, está ligado a algo más: la tradición de criar ganado. Hoy en día, hay más de 52 millones de vacas en Argentina y muchas de ellas se crían en la Pampa. Esto hace que la carne de vacuno sea fácil de conseguir.

Cocinarla, sin embargo, es una cuestión totalmente diferente. Aunque Diego dice que un fuego de leña a baja temperatura, con la familia y los amigos alrededor, y todas las salsas y acompañamientos adecuados son, sin duda, un buen punto de partida.

El problema de cocinar el bistec perfecto

Por supuesto, cada asador tiene su propia receta y método pero Diego dice que hay dos componentes cruciales que todos los buenos asados tienen en común: el fuego y la carne.

La técnica para encender el fuego requiere un talento especial. Diego dice que "muchos utilizan papel periódico, hacen una pequeña chimenea en el centro con las bolas de papel y después ubican el carbón encima. Es todo un ritual". 

Hay varias técnicas para encender el fuego y cada una tiene su truco particular. De hecho, "las discusiones sobre qué método es mejor pueden ser interminables", advierte Diego.

De todas formas, el objetivo es siempre el mismo: controlarlo para que la carne se cocine lentamente.

Para Diego, la mayor diferencia está en cocinar con las brasas, no con la llama. "Cocinamos con el calor de las brasas, es decir, una vez que se enciende el carbón, se apaga la llama y quedan las brasas encendidas. Con ese calor cocinamos, por así decirlo. Cocinamos a fuego muy lento", explica.

El segundo factor es la elección del corte correcto de la carne.

Diego explica que aunque la mayoría de la gente está acostumbrada a cocinar cortes finos y con poca grasa, estos se secan y endurecen cuando se cocinan a la brasa.

"En Argentina preferimos el asado de tira, que tiene huesos y mucha grasa o vacío. Cuando la carne se cocina durante más tiempo, la grasa se derrite y el músculo absorbe la grasa. Cuando la carne está lista es muy jugosa y extremadamente deliciosa", afirma.

Para Diego, el siguiente asunto es el de los acompañamientos. Condimentos como la salsa criolla y un buen chimichurri son innegociables, al igual que el chorizo y la morcilla.

Después, por supuesto, un buen pan, algo de queso, empanadas y vino. Mucho vino.

"Al menos 12 botellas de vino, sin duda", dice Diego mientras se ríe.

Maestro de la parrilla

A Diego se le iluminan los ojos cuando habla del asado y de la carne. ¿Se puede recrear esta sensación en Estados Unidos? 

Los chefs son como los magos que no quieren revelar sus trucos. Aunque Diego ofrece algunos consejos.

"Hay que utilizar una madera muy seca en lugar de carbón para el fuego", dice. "En Argentina la leña de quebracho es la más utilizada porque le aporta un sabor ahumado único a la carne".

"Siempre saco la carne de la nevera para que alcance la temperatura ambiente antes de asarla, es muy importante. Así, la carne se relaja y cuando toca la parrilla caliente no se contrae porque si se contrae, todo se acaba".

Estos consejos nos dan una buena idea de lo que es cocinar como un verdadero asador pero quizás el verdadero secreto del asado sea la pasión con la que se hace.

"Cocinamos con mucha pasión. Yo cocino con mucha pasión", concluye Diego. En definitiva, cuando se trata de hacer bien el asado, parece que ese es el ingrediente secreto.