Por qué la pupusa es el mayor producto de exportación de El Salvador

Los chefs Aldo Rivera y Javier López revelan cómo una humilde tortilla de maíz rellena de significado cultural se convirtió en el plato nacional de El Salvador.

En el mito maya de la creación del mundo, los dioses hicieron a los hombres de maíz. El maíz se convirtió en su sangre y formó su corazón. En cierto sentido, este mito revela una profunda verdad sobre el pueblo latinoamericano porque el maíz, un producto originario de esta región, es un ingrediente esencial en la mayoría de sus entrañables platos, desde las humitas chilenas en el sur hasta las tortillas mexicanas en el norte.

En El Salvador, su gente transforma el maíz en un fantástico plato conocido como pupusa, una especialidad de Centroamérica donde se consume con pasión de sol a sol.

Elaboradas con masa, las pupusas son tortillas de maíz gruesas y esponjosas que pueden rellenarse con diversos ingredientes antes de cocinarse en un comal de barro o en una plancha de acero.

Algunos rellenos populares son los frijoles, el chicharrón y el quesillo. Otro relleno popular son las flores de loroco, una planta aromática originaria de Sudamérica que produce flores comestibles con un sabor terroso similar al de las alcachofas.

Para hacer una pupusa, Aldo Rivera, chef salvadoreño y juez del programa de cocina Top Chef, explica que hay que “tomar una bola de masa, hacerle un agujero y rellenarla”.

A continuación, se sella la pupusa y se dan palmaditas para que el relleno se distribuya uniformemente y adquiera su forma redonda característica. Después, se sirve con guarniciones ácidas como el curtido y la salsa roja.

También, se puede acompañar con chocolate caliente o café. Extendidas por los países latinoamericanos, estas bebidas se sirven a veces incluso gratuitamente con las pupusas en El Salvador.

Como estar de nuevo en casa

Aunque el origen exacto de la pupusa no está del todo claro, no se puede negar que tiene sus raíces en Latinoamérica, compartiendo similitudes con las gorditas mexicanas (aunque estas son fritas) y con las arepas colombianas y venezolanas.

Como explica Aldo, en los registros históricos del siglo XVI hay referencias a las tortillas de maíz mezcladas con carne y judías que preparaban los indígenas locales. Eso sí, no tenían un nombre concreto.

Aunque las investigaciones indican que las pupusas tienen efectivamente un origen indígena, algunos creen que es el resultado de las interacciones entre los nativos sudamericanos y los colonizadores europeos.

El origen de la palabra también es muy discutido. Algunos creen que proviene del pueblo Kʼiche o Quiché, una tribu maya. Otros piensan que proviene de la palabra náhuatl pupushawa, que traducida, a grandes rasgos, significa hinchado.

En cualquier caso, donde sea que se haya originado, una cosa es cierta: es la cocina salvadoreña por excelencia. Tanto así que se adoptó como plato nacional e incluso se le concedió una fiesta anual en su honor: el segundo domingo de noviembre.

Raúl Montalvo, un inmigrante salvadoreño que ahora vive en Estados Unidos, está totalmente de acuerdo. En un artículo de la BBC describió el poder que las pupusas siguen teniendo sobre él: “no hay nada más salvadoreño que una pupusa. El peculiar olor, la combinación de la pupusa caliente con el curtido frío. “Para mí, comer pupusas de vez en cuando es la forma más cercana de estar en casa”.

Hijos del maíz

Hoy en día, las pupusas se venden en todo Estados Unidos y las pupuserías se encuentran en la mayoría de barrios latinos.

Estas pupuserías desempeñan un papel importante en el mantenimiento de las tradiciones salvadoreñas mediante la transmisión de habilidades especiales.

La capacidad de formar una pupusa tradicionalmente redonda y evitar que se abra durante el proceso de cocción es una de esas habilidades. 

Aunque el proceso puede parecer sencillo, los novatos suelen acabar con pupusas cuadradas. Por eso, Javier López, chef profesional y ahora jefe de control de calidad de Odyssey Coffees en El Salvador, destaca el papel de las pupuseras, las especialistas en hacer pupusas.

“Es increíble lo que hacen porque es pura práctica y experiencia, no cualquiera puede hacer buenas pupusas, es un arte muy complicado y es un reflejo del salvadoreño porque requieren mucho trabajo”, dice Javier.

Ahora bien, la pupusa también tiene un profundo significado cultural. Las pupusas son comidas familiares, cenas de domingo y, sobre todo, el sabor del hogar.

Al igual que los indígenas utilizaban las tortillas de maíz para sustentarse en sus viajes, actualmente, muchos salvadoreños se refugian en las pupusas cuando están fuera de El Salvador.

"Es sin duda una comida nostálgica", dice Aldo. “Cuando los salvadoreños se encuentran en otro país, quieren comer alimentos que les hagan sentir como en casa. La pupusa lo logra porque forma parte de nuestra idiosincrasia”.

Javier está de acuerdo y dice: “podrías salir de El Salvador sin ninguna preocupación en el mundo pero a las dos semanas dices: ¡me gustaría una pupusa!”

Al igual que en el mito maya en el que los hombres se comprometían a honrar y adorar a los dioses, los salvadoreños honran al maíz compartiendo pupusas con el mundo.