Una experta en seguridad alimentaria analiza la relación entre el moho, las micotoxinas y el café en tu despensa.
En la industria del café se ponen de moda muchos términos con fines comerciales. En la actualidad, los que más disparan las alarmas son el moho y las micotoxinas.
Como muchos hemos experimentado en algún momento, el moho puede crecer en la carne, los productos lácteos, las verduras e incluso las nueces. Los compuestos tóxicos que produce el moho se llaman micotoxinas.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) estima que alrededor de una cuarta parte de los cultivos alimentarios del mundo se ven afectados por el moho y las micotoxinas.
Si el moho puede crecer en casi cualquier lugar bajo las condiciones adecuadas, ¿por qué ahora es un tema tan discutido en el mundo del café? Muchos sugieren que solo es una táctica de mercadeo para infundir miedo.
Más allá del motivo de su popularidad, es importante comprender la relación compleja que existe entre el moho, las micotoxinas y el café.
Para comenzar, la científica y directora de cumplimiento y seguridad alimentaria de Mayorga Coffee, Beatriz Garay, explica algunos términos de uso frecuente.
Contenido de humedad / Actividad de agua (aW)
El contenido de humedad es la cantidad de agua encerrada dentro de algo, como un grano de café. La actividad del agua se refiere a la probabilidad de que el agua encerrada contribuya a crear las condiciones para que algo ocurra, como el crecimiento de moho.
Moho
Se refiere a cualquier cantidad de especies de hongos multicelulares que prefieren las condiciones oscuras y húmedas. El moho se encuentra en todo el mundo y, a menos que se haya convertido en una gran colonia, no suele detectarse a simple vista.
Micotoxinas
Las micotoxinas son compuestos producidos por el moho. Por lo general, crecen en alimentos como nueces, especias, cereales y granos. Además, pueden causar enfermedades graves si se ingieren en grandes cantidades.
Ocratoxina A (OTA)
La OTA es un tipo de micotoxina que afecta de forma específica al café verde.
Límite de detección (LOD) o límite de cuantificación (LOQ)
Se refiere al nivel de concentración más bajo de una sustancia que se puede detectar y cuantificar de manera confiable mediante una prueba determinada.
¿El moho y las micotoxinas pueden afectar mi café?
Ahora vamos a la gran pregunta: ¿el moho afecta al café? De ser así, ¿es peligroso?
La respuesta corta es que es muy poco probable.
Para empezar, el café verde tiene un contenido de humedad relativamente bajo (alrededor del 11 %) y una actividad de agua baja. En estas condiciones, el moho y las micotoxinas tienen oportunidades limitadas para desarrollarse.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la FAO trabajan en conjunto para establecer límites aceptables de micotoxinas en los alimentos. Al tener en cuenta la gravedad de su toxicidad, el límite de contaminación por micotoxinas es muy bajo. Debido a esto, los niveles de micotoxinas del café ni siquiera están cerca de ser peligrosos.
Por ejemplo, un estudio europeo que analizó los niveles de micotoxinas de 633 marcas de café encontró que el 75 % contenía “niveles indetectables”. El otro 25 % contenía niveles tan pequeños que necesitarías beber cuatro tazas por día durante una semana para llegar a solo el 2 % de los niveles de exposición considerados inseguros.
Además, a los caficultores se les paga en función de la calidad física o el grado de su café. Los defectos como el daño por insectos y el moho disminuyen la calificación que se le da a un café. Entonces, lo mejor para ellos es que su producto tenga la calidad más alta posible.
Casi todos los cafés de especialidad recién lavados están libres de moho y, por lo tanto, de micotoxinas.
¿El café de especialidad es más seguro que el café comercial?
El problema de las micotoxinas en el café no es nuevo y los productores han desarrollado métodos para procesar sus cafés que reducen las condiciones en las que puede crecer moho en los cafés verdes.
Incluso si consumes café de calidad comercial, el riesgo de contaminación está muy por debajo de los niveles mínimos establecidos por las autoridades de salud.
Dicho esto, existe una posibilidad muy pequeña de que el moho pueda crecer en los granos de café bajo las condiciones correctas (o incorrectas, dependiendo de cómo lo mires). Estos riesgos se pueden prevenir si se siguen las técnicas de procesamiento adecuadas, como los procesos correctos de secado, almacenamiento y transporte.
La clave para mitigar riesgos desde las empresas cafeteras es saber quiénes son sus proveedores y establecer relaciones sólidas con ellos. También, es importante brindarles asistencia técnica si es necesario e implementar un programa sólido de calidad y seguridad para mantener los estándares de calidad a lo largo de la cadena de suministro.
Al igual que muchas otras compañías de café que anuncian los estudios de sus cafés verdes para detectar moho y micotoxinas, nosotros también analizamos nuestros cafés cada trimestre en un laboratorio externo acreditado.
Entonces, ¿por qué no anunciamos que nuestro café está libre de moho? Porque eso sería una tergiversación de los datos proporcionados por los laboratorios.
Actualmente, las pruebas de laboratorio utilizadas para detectar la presencia de micotoxinas no tienen la sensibilidad necesaria para descartar por completo la posibilidad de presentar moho. Aquí es donde entra en juego el concepto LOD/LOQ.
No existen pruebas con la sensibilidad necesaria para mostrar de forma definitiva que no hay esporas de moho o micotoxinas presentes en una muestra.
En la industria, casi todos los tostadores de café utilizan estas mismas pruebas de calidad. No es una práctica única, solo es una de las muchas herramientas que una empresa puede usar para asegurarse de que están ofreciendo café seguro.
En Mayorga Coffee preferimos no emplear trucos comerciales o alarmismo a la hora de hablar de nuestros cafés.
En cambio, confiamos en ser transparentes y mostrar lo que somos como empresa, lo que representamos y las relaciones que hemos construido con nuestros socios agrícolas durante los últimos 22 años.
Nos enfocamos en prácticas orgánicas, en relaciones directas en el terreno con nuestros productores y en una logística acelerada que ayuda a reducir el riesgo de contaminación.
Así que, aunque no tengamos la frase “libre de moho” en nuestro sitio web, puedes estar seguro de que tu café de la mañana es un producto limpio, orgánico y de buena calidad.
