Inventos asombrosos: cómo los incas nos regalaron la liofilización

Al contrario de lo que se cree, el proceso no es nada nuevo.

Sabemos que el imperio inca fue uno de los más grandes de la historia. Fue el más extenso de todos los tiempos en el continente americano y sus innovaciones en el área de la agricultura fueron notables.

Su imperio era tan vasto que, para alimentarlo, empleaban una red de plantaciones en terrazas irrigadas en las que cultivaban diversos productos básicos, entre ellos papa.

Por supuesto, además de cultivar alimentos para millones de personas, tuvieron que desarrollar formas de almacenarlos y transportarlos. Una de ellas era la liofilización.

El proceso era simple: extendían las papas rebanadas en una superficie limpia en el exterior (asegurándose de que las alpacas y las llamas no tuvieran acceso), las cubrían con una tela y las dejaban toda la noche bajo la acción del aire frío. 

Al siguiente día, pisoteaban las papas una y otra vez para exprimir cualquier exceso de humedad. Después, las dejaban secar al sol. 

Estos pasos se repetían varias veces y el producto final resultante era conocido como chuño. Así, era posible almacenarlo por períodos prolongados, era más liviano y fácil de transportar que las papas frescas.

En consecuencia, el alimento podía distribuirse fácilmente por el vasto imperio. También, se convirtió en la fuente de alimentación ideal para el ejército Inca.

El congelamiento era sencillo gracias a la elevación y las diversas variedades de papas que desarrollaron a lo largo de lo que hoy en día es Perú y Bolivia significaba que estaban fácilmente disponibles. Además, todos sabemos lo saciantes y nutritivas que son las papas, lo que las hacía perfectas para los soldados incas. 

Algunos registros indican que las raciones militares de los incas eran superiores a las que utilizaban los romanos o incluso Napoleón para alimentar a sus ejércitos.

Una fuente alimenticia confiable

No solo los ejércitos se beneficiaron de esto. A su vez, la liofilización de las papas permitía a los habitantes del vasto imperio inca disponer de alimentos durante todo el año.

Incluso si un cultivo fallaba o una cosecha era escasa, sus enormes reservas de alimentos les permitían sobrevivir, y salir adelante, durante los duros inviernos.

De hecho, como explica Alberto Salas, especialista peruano en diversidad genética, el proceso les permitía "conservar las papas durante décadas".

El proceso de liofilización incluso mejoró el sabor de algunas variedades de papa.

"Durante miles de años, los habitantes de los Andes han domesticado de forma natural una papa amarga que, de otro modo, no sería comestible", dice Alberto.

La liofilización no solo prolongó la vida útil de los alimentos, sino que amplió las fuentes de alimentación de los incas.

Descrito como "seco y ligero como el corcho, muy denso, pesado y encogido" por un sacerdote español que lo encontró por primera vez, los incas añadían el chuño al agua hirviendo y "lo comían cocido en lugar del pan".

A menudo confundido con el chuño, los incas también hacían moraya con papas utilizando el método de liofilización.

Para la moraya, sin embargo, el proceso implicaba otro paso: remojar las papas en agua fría (normalmente en bolsas en arroyos de montaña) antes de dejarlas afuera para que se congelaran durante la noche.

Esta diferencia en el proceso también contribuía a los cambios de color, explica el escritor gastronómico Brayan Coraza Morveli: "el chuño es una papa puesta en el suelo para que se congele y se descongele. Se torna negra por la acción del aire y la luz. Mientras tanto, la moraya se procesa en agua. En consecuencia, libera los químicos que de otra manera se tornarían oscuros".

La nevera inca

Incluso con la tecnología moderna y los aparatos eléctricos, la liofilización sigue siendo muy utilizada en la actualidad. 

El proceso de deshidratación puede usarse para conservar alimentos perecederos, como el café instantáneo, que de otro modo tendrían una vida útil corta o que se deteriorarían si no se refrigeran. También, evita el riesgo de contaminación microbiana en estos productos.

La sociedad moderna se ha beneficiado enormemente de este antiguo método: todavía nos permite alimentar a los astronautas y al personal militar.

Esta antigua tecnología, de la que fueron pioneros los incas, sigue siendo utilizada por científicos y laboratorios de todo el mundo: algunas formas de liofilización se emplean para conservar vacunas y plasma sanguíneo.

Con todo, no solo se sigue utilizando el proceso. El chuño también se sigue usando, especialmente en la cocina peruana y boliviana, donde se incorpora como agente espesante para platos como el chairo y la carapulcra.

También, se utiliza para elaborar un popular bocadillo llamado papa helada, que se hace combinando chuño hervido con queso andino.

"Hoy en día, sigue siendo valioso y muy utilizado pero en nuevas y diferentes formas", dice Alberto tanto del proceso como de los productos tradicionales.

La estudiante de historia Alejandra Osorio llega a una conclusión similar en su trabajo de investigación.

"El chuño perdura", escribe. "Se sigue produciendo de la misma manera hoy en día". Su preparación continua muestra la persistencia de los métodos de producción y los conocimientos indígenas.

"El ejemplo del chuño en América Latina nos permite pensar en las tecnologías del siglo XX más allá del ideal de la modernidad industrial occidental".