ORGULLO LATINO
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Cómo la cocina mexicana alcanzó el estrellato
Todo comenzó con un taco.
Desde entonces, las oportunidades de trabajo y otros factores sociales han impulsado un flujo constante de inmigrantes y sabores de México, y otros países hispanos, hacia Estados Unidos.
Como escribe Gustavo Arellano, periodista mexicano radicado en California, “una vez que los refugiados empezaron a llegar, querían comer la comida de su tierra natal. Comenzaron a comer tacos en casa y, después, los tacos se empezaron a vender en los restaurantes mexicanos. Eso fue lo que empezó a ocurrir en el sur de California alrededor de los años 20, donde los primeros tacos famosos eran taquitos, tacos enrollados”.
Una de esas inmigrantes fue Concepción “Concha” Sánchez, quien abrió una de las primeras tortillerías de Texas en la década de 1920.
Desde entonces, el gusto por la cocina mexicana creció y se extendió. Se hizo popular rápidamente gracias a los atrevidos sabores de los platos (que contrastaban con la cocina local, algo insípida) y pronto se incorporó a la cultura americana.
Hoy en día, en Estados Unidos se disfruta de todo tipo de platos mexicanos, desde tortillas y tacos hasta enchiladas y empanadas, entre muchos otros.
De hecho, los sabores e ingredientes de México forman una parte importante de la cocina en Estados Unidos con más de 233 millones de estadounidenses que utilizan ingredientes mexicanos en su cocina, lo que convierte a la comida mexicana en el tipo de comida étnica más popular del país.
La cocina mexicana, también, representa una parte considerable del panorama de la gastronomía en Estados Unidos.
El camino al estrellato
La comida mexicana ha crecido en importancia culinaria a lo largo de los años, a medida que los chefs de todo el país han ido picando, asando y friendo su camino hacia el reconocimiento. Han elevado la cocina y refinado los sabores audaces y picantes por los que es conocida y amada.
Por supuesto, también, tuvieron que esforzarse por disipar la imagen estereotipada de los camiones de tacos asociada a la comida mexicana por parte de la opinión pública estadounidense. No fue hasta 2014 cuando Casa Enrique se convirtió en el primer restaurante mexicano en ser reconocido con el máximo galardón culinario: una estrella Michelin.
La estrella Michelin, un sistema de clasificación utilizado para evaluar la calidad de los restaurantes, fue creada en 1889 por la empresa de neumáticos del mismo nombre para fomentar los viajes, y ¿qué mejor razón para lanzarse a la carretera que probar un nuevo restaurante?
Este sistema es muy sencillo: los inspectores de Michelin dan su opinión experta y asignan una calificación entre cero y tres estrellas en función de su visita a un restaurante.
Considerada la máxima marca de calidad en el sector de la gastronomía, las estrellas se conceden en función de la calidad de los ingredientes y la experiencia culinaria, entre otros criterios.
La meta definitiva de la mayoría de chefs, el estatus Michelin, no es fácil de conseguir porque, sin importar el tipo de cocina, solo uno de cada diez restaurantes obtiene una estrella.
Como chef y propietaria de Californios, el único restaurante mexicano que ha recibido dos estrellas Michelin, Val Cantú señala: “todo el mundo se dedicaba al 'buen comer' o a la 'comida de alta gama' pero me sorprendió que, sobre todo en Estados Unidos, nadie pusiera la cocina mexicana en ese escenario”.
“Por supuesto, en México, los chefs ya lo hacían”.
En la actualidad, hay siete restaurantes mexicanos con estrellas Michelin en Estados Unidos: Los Félix en Miami; Taco María en Costa Mesa; Topolobampo en Chicago; Claro, Oxomoco y Casa Enrique en Nueva York, todos ellos con una estrella, y quizás el más prestigioso, Californios en San Francisco con sus dos estrellas Michelin.
Para Val, la segunda estrella se debe a la constancia. “Pasar de una a dos estrellas era cuestión de consistencia”, dice. “Se trataba de que cada comensal tuviera exactamente la misma calidad de presentación, la misma calidad de plato, que cada uno saliera tan perfecto como pudiéramos hacerlo”.
“Preservar, continuar y elevar”
Como receta de éxito económico y fuente de orgullo cultural, los restaurantes mexicanos desempeñan un papel crucial en la vida de las comunidades mexicanas de Estados Unidos.
En primer lugar, porque estos establecimientos impulsados por la comunidad ofrecen oportunidades de empleo. Segundo, porque son una excelente manera de experimentar la cocina mexicana como una extensión de la cultura en general y de preservar las tradiciones y el patrimonio mexicano.
Como señala Val: “nuestro objetivo es preservar, continuar y elevar la cocina”. Es importante que nuestros chefs entiendan primero la tradición de la cocina mexicana.
Por eso, la comida de Californios no es demasiado innovadora. En cambio, Val y su equipo se centran en mantener las características de los auténticos platos mexicanos y ofrecerlos de una manera fresca, en lugar de reinventarlos.
“Llega mucha gente mexicana, mucha gente latina y todos están muy emocionados por ver cómo ponemos nuestra comida al mismo nivel que la cocina francesa o la japonesa”, dice Val.
“Ese fue el objetivo desde el principio. La cocina mexicana tiene mucho que ofrecer, mucha profundidad, muchos platos y sabores, y también mucha historia”.
