El pescado crudo es mucho más complejo de lo que se cree.
Como capas geológicas: así describe el escritor peruano Mario Vargas Llosa la historia de Perú en su autobiografía, El pez en el agua.
En ella escribe que la historia de la capital, Lima, se puede leer en las capas de los materiales de construcción utilizados, al igual que se lee la historia de una región en sus capas geológicas.
Por supuesto, la metáfora también puede aplicarse a la comida peruana porque los ingredientes con los que se preparan los platos, hoy en día, cuentan la historia del crisol cultural en el que se crearon.
Capas de complejidad e influencia que se manifiestan claramente en su plato más famoso: el ceviche. Ahora bien, ¿qué es el ceviche y cómo puede un plato contener tanta historia?
En resumen, el ceviche peruano es un plato que suele elaborarse con pescado fresco crudo (aunque hay versiones con mariscos, como camarones, o una combinación de ambos) curado en jugo de cítricos y aderezado con cebolla roja, pimentón y cilantro.
"Cualquier pescado fresco es bueno para hacer ceviche", dice Miguel Aguilar, un chef peruano propietario de Surfish Bistro en Brooklyn. "En la costa, donde es más popular en Perú, hay muchas variedades de pescado para elegir pero también se puede encontrar en la sierra y la selva. La trucha se utiliza en la sierra y el paiche en la selva".
La magia se produce cuando se añade el jugo de cítricos al pescado crudo, húmedo y translúcido, y se vuelve opaco y firme al absorber el fresco y delicado sabor de los cítricos.
Científicamente, lo que ocurre es que el pH de los cítricos reordena las proteínas del pescado, al igual que la aplicación de calor, lo que le da más sabor y conserva su frescura característica.
Fresco y deliciosamente ácido, el ceviche por lo general va acompañado de verduras ricas en almidón. Aunque, como señala Miguel, las recetas varían según la región y el gusto del cocinero.
"El ceviche suele ir acompañado de yuca, batata, papa, cancha y maíz", dice Miguel. "En el norte, lo sirven con chifles, plátanos fritos similares a las papas fritas".
Capa por capa
Aunque el ceviche se considera un plato patrimonio en Perú, sus orígenes aún no están claros y aquí es donde comienza la excavación arqueológica.
La primera capa que contribuye a la complejidad del ceviche es su pasado indígena. En El Gran Libro del Ceviche se relata que los quechuas de la época incaica elaboraban platos parecidos al ceviche con productos del mar, pimentón, sal y hierbas, que en algunos casos se marinaban con chicha (un brebaje de maíz fermentado) o con la fruta ácida conocida como tumbo.
A pesar de esto, no hay constancia del uso de la palabra ceviche hasta principios del siglo XIX. Según Maricel Presilla, en su libro Gran Cocina Latina: The Food of Latin America, en 1820, una canción popular dedicada a la chicha incluyó al cebiche entre los platos nacionales del país.
En contraste, a pesar del consenso general sobre el vínculo entre Perú y el ceviche, algunos historiadores siguen creyendo que el plato puede tener un origen asiático o ecuatoriano.
La segunda capa es el resultado de las interacciones con los países europeos. Miguel señala: "los españoles trajeron la naranja amarga y el limón al continente".
Por supuesto, estos no son los únicos ingredientes que el ceviche ha tomado prestados del viejo continente.
La amplia migración italiana también contribuyó a la creación del plato, por lo que "ahora se encuentran ceviches con un toque de leche y queso parmesano", dice.
La última capa de sedimento cultural se formó con la migración asiática. A finales del siglo XIX y principios del XX, muchos hombres chinos y japoneses llegaron a Perú para trabajar en las haciendas.
Estos inmigrantes no solo trajeron su dedicación al trabajo, sino también sus tradiciones culinarias. Por ejemplo, los japoneses estaban mucho más acostumbrados a manipular el pescado crudo y fueron ellos los que redujeron el tiempo de marinado para conservar su textura.
Por eso, señala Miguel, "cada cultura que llegó a Perú influyó en el ceviche".
Un plato que une
Estas capas culturales nunca se habrían sedimentado y popularizado de la forma en que lo hicieron si no fuera por los huariques, pequeños restaurantes tradicionales y refugios gastronómicos peruanos.
En ellos, el ceviche se ofrecía (y todavía lo hacen) a precios asequibles para que la población en general pudiera disfrutar y apreciar la creatividad y el ingenio de los cocineros locales.
Con el paso del tiempo, las familias peruanas adoptaron el ceviche y lo transformaron en un emblema del país, además de un motivo para reunirse los fines de semana y compartir recetas.
"El ceviche siempre ha sido un plato que une a la familia", dice Miguel. "Todos se reúnen los fines de semana para preparar su versión".
Una tradición que ya forma parte de la gastronomía mundial, una tradición que sigue ampliándose a medida que se añaden ingredientes y capas culturales pero que conserva el carácter y el alma de Perú.
"Es una gran representación de los aciertos de la cocina peruana", afirma Monique Loayza, directora general de Peru for Less, una agencia de viajes especializada en viajes personalizados.
"El uso de ingredientes autóctonos (pescado, pimentón, batata) que no parecen combinar terminan creando un plato totalmente exitoso y completamente original".
