¿Qué es la yuca y qué papel juega en la cocina centroamericana?

Es la planta que tiene el poder de transportarnos a nuestra juventud.

Me cuesta pensar en una época en la que la yuca no haya estado presente en la mesa de la casa de mi familia en Costa Rica.

Se utilizaba para hacer yuca frita, tamales, enyucados y una de mis favoritas: croquetas crujientes y bien fritas.

La yuca es un ingrediente muy utilizado en muchos de nuestros platos favoritos. Fue uno de los alimentos más importantes de nuestros antepasados y sus raíces se extienden desde el norte hasta el sur del continente.

Los orígenes genéticos de la yuca (o como se conoce científicamente, Manihot esculenta) provienen de la cuenca del Amazonas, que comparten varios países.

En todos estos países se han descubierto rastros del cultivo y consumo histórico de la yuca. De hecho, se han encontrado tubérculos de yuca en arcilla en la costa de Perú que datan del año 2000 a.C., lo que la convierte en una de las plantas cultivadas más antiguas del mundo.

Los antropólogos incluso han encontrado budares utilizados para hacer casabe (pan sin levadura, crujiente, delgado y circular hecho con harina de yuca) ya en el año 1120 a.C.

Hoy en día, es un alimento básico en toda Centroamérica, que se encuentra en todo, desde el vigorón en Nicaragua hasta los buñuelos de yuca dulce en Guatemala.

Además, es algo más que un simple ingrediente.

Algunos creen que representa nuevas oportunidades, lealtad, protección y pureza; otros dicen que representa la dualidad de la vida y la muerte.

Las raíces de nuestra infancia

La versatilidad de la yuca es una de las principales razones por las que ha seguido siendo tan popular durante todo este tiempo. Se pueden utilizar casi todas sus partes y no solo para crear deliciosas comidas.

La mayoría de nosotros conoce a una abuela que asegura los beneficios antiinflamatorios de la yuca. Tienen motivos para eso.

La yuca contiene saponinas, sustancias químicas naturales que actúan como esteroides y ayudan a calmar la inflamación de las articulaciones como una inyección de cortisona natural. También, tiene polifenoles y algunos antioxidantes. Se cree que estas sustancias químicas son el origen de la larga reputación de la yuca como cura de la artritis.

La única parte de la yuca que se consume ampliamente en Costa Rica es la preciosa flor blanca, llamada flor de itabo.

Los distintos sabores de la yuca tienen el poder de transportar a muchos de nosotros a épocas específicas de nuestra juventud. Por ejemplo, una bloguera gastronómica, Christa Jiménez, de Costa Rica, se siente inmediatamente devuelta a la primera vez que probó el vigorón: "conocí este plato en la ciudad portuaria de Puntarenas, donde se vende vigorón en casi todas las esquinas", escribe. "Para mí, evoca los recuerdos ticos de los calurosos días de verano en la playa".

Otra popular escritora gastronómica dice que aún puede sentir el sabor de la primera vez que probó la yuca, hace más de 20 años.

"Siempre que veo yuca en un menú, la pido. Yuca con salsa, yuca en mantequilla de ajo, yuca con salsa verde, simplemente no puedo verla y no quererla".

Todavía recuerdo la primera vez que la probé con plátano frito. "Mordí los crujientes trozos fritos de la cremosa raíz blanca y me enamoré de inmediato".

 Efectivamente, la yuca frita es su forma más sencilla pero también una de las más deliciosas. Es fácil de hacer y es mucho más agradable que las papas fritas porque su mayor tamaño hace que se aproveche mejor la suave parte interna mientras se disfruta de un exterior crujiente.

La mejor yuca frita se hace hirviendo grandes trozos de yuca en agua salada, cortándolos después en pedazos gruesos y fritándolos en aceite vegetal.

El enyucado también ocupa un lugar especial para muchos.

"Me gusta la yuca en todas sus esplendorosas formas pero mi favorito es el enyucado", dice un periodista de The Costa Rica Star. "Esta es la forma menos común de comer yuca y puede costar un poco de trabajo encontrar un proveedor. En cualquier caso, tu estómago te agradecerá eternamente el esfuerzo".

Los expertos afirman que la yuca se sigue fermentando y cocinando con técnicas desarrolladas por los indígenas para reducir el ácido cianhídrico y hacerla apta para el consumo.

Por supuesto, también se producen muchos platos dulces, como el famoso sagú y la melaza de yuca.

Incluso, se utiliza para hacer cauim, una bebida alcohólica. Una característica interesante de esta bebida es que la materia prima se cuece, se mastica y se recuece para su fermentación, de modo que las enzimas presentes en la saliva humana descomponen el almidón en azúcares fermentables (un principio que también se utilizaba originalmente en Japón para hacer sake). 

En Ecuador, la cerveza alcohólica de yuca fermentada se conoce como chicha y suele servirse en un cuenco de madera. 

Cualquiera que sea su uso, ya sea para crear una deliciosa comida, una sabrosa bebida o para preparar un remedio natural contra la inflamación, la yuca siempre ocupará un lugar especial en nuestros corazones.