Centro culinario: ¿cuáles son los platos más famosos de Perú?

Los platos tradicionales de Perú han contribuido enormemente a la cultura gastronómica contemporánea.

Como muchos latinos, la primera vez que probé los platos más emblemáticos de Perú fue, me atrevo a decirlo, fuera del país.

Este suele ser el caso porque, a lo largo de las décadas, los peruanos se han extendido por todas partes y han llevado su gran herencia culinaria a todos los lugares a los que van.

Después de cenar en algunos restaurantes peruanos pensé que tenía una idea clara de lo que era exactamente la gastronomía peruana.

No fue hasta que un amigo peruano, que trabaja profesionalmente como chef, hizo añicos mi ilusión y me mostró lo que me estaba perdiendo.

El restaurante en cuestión ocasionalmente le daba a mi amigo la libertad de preparar platos especiales y aprovechaba esta oportunidad para servir especialidades peruanas como el ceviche y el ají de gallina.

No solo preparaba los platos de manera impecable sino que explicaba las intrincadas historias detrás de cada uno, destacando la importancia de los ingredientes nativos que le dieron a la comida sus sabores peculiares.

"Tienes que ir a Perú para comer auténtica comida peruana", me dijo mi amigo.

Cuando finalmente fui a Lima, entendí la complejidad de la cocina peruana y tuve que estar de acuerdo con mi amigo.

Probablemente no haya una cocina en el continente que sea tan compleja y reconocida internacionalmente. La combinación característica de influencias indígenas, europeas y asiáticas la hace verdaderamente única.

De todos los platos tradicionales que nos ha ofrecido el país, estos cinco son los que más han impactado a la cocina internacional y a mi paladar.

Ceviche

¡Ahhhh, ceviche! He probado muchas versiones en todo el continente pero, sin duda, en Perú se pueden apreciar todos los matices que contiene este suculento plato, desde la acidez del limón hasta el crujido de la cebolla morada.

Quizás sea la frescura del pescado o la experiencia acumulada a lo largo de los años pero aquí, sobre todo en la costa, se pueden conseguir las mejores versiones de este plato.

El ceviche, que consiste en mariscos marinados en limón, es el resultado de un intenso mestizaje cultural que incluye indígenas, españoles y asiáticos.

Tiene varias capas de sabor y ofrece una frescura única. Sin duda, es uno de mis platos preferidos.

Ají de gallina 

Este guiso cremoso, uno de los platos de pollo más populares de Perú, es un descendiente directo de los guisos enriquecidos con leche y pan de América Latina.

Los cocineros tradicionales extraen la grasa de la piel del pollo para darle sabor al plato pero yo prefiero las versiones a base de aceite de oliva que permiten que los sabores brillen más.

En Perú, el plato llega a la mesa adornado con una guarnición de jugosas aceitunas negras, papas hervidas y huevos duros. La guarnición habitual es arroz blanco.

Este plato parece muy sencillo y debo reconocer que en un principio no le tenía mucha fe pero dos aspectos únicos me llamaron la atención: el hermoso color amarillo que le da un toque estético característico al plato y la cremosidad de la salsa, que es simplemente maravillosa y la convierte en una de mis favoritas.

Rocoto relleno

El rocoto relleno es un plato de la costa sur de Perú, específicamente de Arequipa.

Se prepara rellenando el rocoto, un pimiento picante de carne gruesa en forma de pera, con lomo de res, maní, cebolla picada, pasas y queso, que se sazona con especias nativas como huacatay, comino y perejil.

Para mí, el rocoto es uno de los descubrimientos culinarios más maravillosos que he hecho. Es muy picante pero tiene un sabor ligeramente dulce. La mezcla del picante con la textura del maní y el sabor de la carne es simplemente inigualable.

Papa a la huancaína

La papa a la huancaína es un aperitivo popular en Perú. Es un plato sencillo que consiste en papas sancochadas y bañadas en una exquisita crema de rocoto y queso.

La salsa se puede agregar sobre papas frías o calientes, enteras o en rebanadas. Una vez probé una versión en la que el puré de papas se sazona con jugo de limón, pimienta molida y un poco de aceite, y le dan forma de albóndigas. La textura y el sabor son espectaculares.

Los historiadores de la comida peruana dicen que este plato proviene de la ciudad de Huancayo, en la sierra del país, lugar famoso por sus papas.

En ese momento se estaba construyendo una línea de ferrocarril en Huancayo y los vendedores ambulantes ofrecían su comida a los trabajadores hambrientos. Pronto se decantaron por una mujer que vendía un plato de papas frías empapadas en una salsa hecha con queso fresco y rocoto.

La llamaban huancaína, la mujer de Huancayo, y a sus papas las apodaron papas a la huancaína.

La versión que es popular en todo Perú, hoy en día, ya no usa rocoto sino mirasol seco o ajíes amarillos frescos.

Lomo saltado

Ningún resumen de comida peruana estaría completo sin una mención al lomo saltado.

Uno de los grandes resultados de la fusión cultural única de Perú es este plato que combina los sabores locales con las técnicas de la cocina china.

Como su nombre lo indica, el lomo se saltea en una sartén hasta que esté bien cocido con un poco de vinagre y algunas especias. Después, se sirve acompañado de papas fritas y arroz.

El lomo saltado es un plato cuyo origen se remonta a la llegada de los chinos cantoneses a Perú en el siglo XIX, quienes perfeccionaron este plato. En ese entonces se conocía como lomito de vaca o lomo a la chorrillana.

Aunque se podrían incluir muchos más platos, estos cinco son los más importantes para mí y cualquier persona interesada en la cocina peruana los debería probar.

Como me aconsejó mi amigo: tienes que ir a Perú para probarlos.