Encebollado: la cura del chuchaqui en Ecuador

Puede que suene un poco extraño pero los ecuatorianos son firmes creyentes de que un caldo milenario es la mejor cura para la resaca.

Si te despiertas un día con chuchaqui (resaca), recuerda que los ecuatorianos dicen tener la fórmula para combatir hasta el peor que te puedas imaginar: un delicioso caldo de pescado llamado encebollado.

En esencia, se trata de una sopa de pescado acompañada de mucha cebolla (por la que toma su nombre el plato). El encebollado se compone de cuatro ingredientes básicos.

"Lo primero es la proteína", dice Rubén Ulloa, chef local y propietario de Achira "Envueltos Tradicionales" en Quito. "Para preparar el encebollado se utiliza la albacora, una especie de atún". 

"Al puré de yuca, como su nombre lo indica, se le agrega mucha cebolla, en este caso de la variedad roja pequeña picada en julianas, y cilantro. Después, se añaden otros ingredientes como limón y comino para aromatizar el caldo".

De hecho, las hierbas parecen ser tan importantes como el propio pescado porque Rubén explica que "la comida ecuatoriana es inconcebible sin cilantro y comino".

"He encontrado tres versiones de encebollado", dice Rubén. "Está la versión costeña, que se sirve principalmente en la provincia de Guayas, la costa central de Ecuador, donde se come con arroz y pan. Después, está la versión del sur, que se sirve en Machala, y se acompaña de mucho chifle. En Quito y la sierra se come con chifle y canguil".

Por su pequeño tamaño y su amplio litoral, las diferencias culturales y geográficas entre la costa y la sierra de Ecuador definen su cocina. Incluso, en platos tan omnipresentes como el encebollado. 

Estas diferencias no solo han dado lugar a las distintas versiones del plato nacional, sino también al momento de consumirlo. Por ejemplo, en la sierra se come por la mañana y al mediodía pero en la costa se toma a cualquier hora, explica Rubén.

Una cura milenaria

Según los registros del gobierno de la provincia de Manabí, existen evidencias de la elaboración de pescado hervido por parte de la cultura Valdivia que se remontan al año 3500 a.C. Ese se considera el antecedente más antiguo del encebollado.

La cultura Valdivia ocupó lo que hoy es Isla Puná, Los Ríos, Manabí y Guayas, la zona exacta donde muchos creen que se originó el plato.

Con todo, como suele ocurrir con la comida latinoamericana, esta primera versión del plato fue cambiando a lo largo de los años. A medida que nuevos sabores e ingredientes llegaban al continente, se iban añadiendo a la receta.

En el caso del encebollado, esos ingredientes fueron la cebolla y el limón. Esta mezcla de sabores e influencias es la razón por la que Rubén lo describe como un "plato mestizo".

Hoy en día, el encebollado se vende en carritos y puestos en las esquinas de todo el país como cura para la resaca. La falta de un respaldo científico real no ha disminuido la confianza que los ecuatorianos depositan en este plato como cura para ese malestar. Todavía se reparte con entusiasmo a los invitados que salen de una farra en las primeras horas de la mañana.

"Te ofrezco un encebollado y agua mineral"

Si bien el encebollado se consideraba originalmente un plato de pobres, debido al pescado barato que se utilizaba para su elaboración, en la actualidad es un plato nacional extremadamente popular.

"Empezó siendo un plato muy estigmatizado", dice Rubén y explica que mientras era muy popular entre los que trabajaban en las ciudades portuarias, el color del pescado y su intenso olor lo hacían impopular entre los más acomodados.

De hecho, esta percepción es parte del significado cultural del encebollado y probablemente lo que permitió su rápida popularización en Ecuador. Era, y sigue siendo, un plato extremadamente asequible. "Se puede conseguir en una esquina o en un huequito por US $2, en huecas por US $3 y en restaurantes de categoría por unos US $4", dice Rubén.

"A pesar de esto, su percepción ha cambiado con el tiempo", afirma. Hoy, se considera el plato más valorado del país y disfrutado por todos. Incluso, fue elegido como el plato emblemático del año, por encima del hornado, en 2015 en una encuesta del Ministerio de Turismo.

Ese mismo año se celebró un torneo nacional de encebollado en el que participaron 151 emprendimientos.

Ahora bien, el encebollado no solo se celebra durante las competencias: muchas canciones también han inmortalizado el plato y hacen referencia a sus propiedades curativas y protectoras.

El grupo de rock ecuatoriano Guardarraya cantaba:

Si no me ayudas no tengo otra, mi alma tengo que entregar

Él me ofreció un encebollado y una agüita mineral

Pero eso yo no quiero, mi alma quiero conservar

Por eso te ruego clemencia, Lucifer me va a llevar

Porque si algo explica el encebollado es que la comida reconfortante, con un toque de realismo mágico, cura todos los males.